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Devenir traiteur... et changer de vie !

Traiteur Emmanuel Grosset-Janin
http://www.mediterraneegastronomie.com

CV : Emmanuel Grosset-Janin, 47 ans, a changé de vie pour être aujourd'hui traiteur organisateur de réceptions à Saint Germain en Laye. Après des études en marketing et communication, il a consacré vingt ans de sa vie aux télécommunications et à l'informatique : d'abord comme ingénieur commercial classique de produits et de logiciels, puis en tant que responsable des ventes, sur une partie de l'Europe de l'Ouest, essentiellement pour le compte de grosses structures américaines. Du courage et de la ténacité lui auront fallu pour réussir sa reconversion professionnelle.

Interview :

Pourquoi avez-vous décidé de "changer de vie" ?

A vrai dire, j'étais extrêmement fatigué de mes expériences précédentes. Je venais d'un milieu stressant, où il fallait justifier de ses actions et faire du reporting en permanence. De plus, le marché des logiciels de gestion de production sur lequel j'étais positionné était en train de se resserrer et devenait de plus en plus difficile. J'ai donc saisi l'opportunité d'un plan de licenciement économique pour préparer un projet de création d'entreprise, qui a vu le jour en septembre 2006.

Pouvez-vous nous décrire votre activité ?

Je dirige une boutique de vente de produits de cuisine italienne, de plats préparés, mais aussi de produits du terroir : antipasti, charcuterie italienne, fromage ou pâtes sèches. Mais cette activité ne représente environ qu'un quart de mon chiffre d'affaires. Le reste est assuré par mon activité de traiteur organisateur de réceptions : j'organise des déjeuners, des buffets, des diners, des mets servis à table, ou "à manger debout", ... pour le compte d'entreprises et ou de particuliers. Les occasions de faire appel à mes services ne manquent pas : lancement de nouveaux produits ou soirées conviviales entre collaborateurs pour les premiers, baptêmes, anniversaires ou mariages pour les seconds.
En 2009, nous avons réalisé à peu près 300 prestations diverses et variées.

Comment vous est venue cette idée ?

Un ami d'enfance avait ouvert une boutique de produits italiens à Paris, qui marchait très bien. J'avais constaté que ce type de produits n'étaient pas encore présents dans la ville de Saint-Germain en Laye, ville que j'affectionne tout particulièrement pour y être né et y avoir vécu très longtemps. Une opportunité était donc à saisir !
En 2006, j'ai acheté une boutique bénéficiant d'un très bon emplacement. Je n'ai pas beaucoup hésité à faire cet investissement car je savais que je pourrais toujours revendre la boutique si mon activité ne marchait pas.

Comment avez-vous appris les ficelles de ce nouveau métier ?

Lorsque j'étais salarié, j'ai pris un congé d'une quinzaine de jours pour travailler dans la boutique de mon ami. C'est peu, mais cela m'a permis de me faire une idée du métier et me projeter dans ma future activité. Ensuite, lorsque j'ai acheté mon commerce, il me fallait un agrément des services d'hygiène et vétérinaires. Je leur ai alors posé de nombreuses questions sur la règlementation. J'ai rencontré des interlocuteurs compréhensifs et sensibles à mon projet de reconversion, qui m'ont conseillé et expliqué les points sur lesquels il ne fallait pas transiger. Dès le départ, je les ai tenus au courant de l'avancement de mon projet et de mes investissements et je n'ai fait l'objet d'aucun contrôle jusqu'à présent.
Dans le mois qui a suivi l'ouverture de ma boutique, j'ai reçu une commande importante (une formule pour une trentaine de personnes). C'était un challenge que l'on a relevé au feeling, comme on le sentait ! J'ai donc appris "sur le tas", petit à petit.

Illustration traiteur 1

Quelles ont été les principales difficultés que vous avez rencontrées ?

La boutique a eu du mal à démarrer et marche encore difficilement. Comme un effet de la crise, les gens cherchent à faire des économies et se désintéressent de la denrée alimentaire dite "de luxe". Mais je dirais que la crise s'est davantage fait sentir chez les traiteurs renommés, car la clientèle a tendance à porter son choix sur des réceptions moins ostentatoires.
Par ailleurs, l'activité de traiteur organisateur de réceptions induit une certaine complexité : il faut pouvoir éviter un "effet de lassitude" des clients et donc leur proposer à chaque fois un buffet différent. C'est une condition indispensable à la fidélisation. C'est pourquoi aujourd'hui, nous nous appelons "Méditerranée Gastronomie" : nous proposons des plats d'origine grecque, espagnole, corse, chypriote, voire au-delà !

Quels sont vos effectifs ?

J'ai recruté cinq personnes, mais il existe une particularité dans la convention collective HCR  : le droit d'embaucher des personnes "en extra", c'est-à-dire de leur proposer un contrat de travail pour la durée nécessaire à la réalisation de la mission. J'aurai par exemple recours à une quarantaine d' "extras" pour une occasion réunissant plus de 1800 convives en janvier prochain, afin d'assurer le service et la plonge.
Je dispose de cuisiniers mais surtout de préparateurs culinaires, car on achète certaines choses déjà prêtes. Nous nous attelons à présenter les aliments dans des contenants appropriés à l'évènement : il faut que tout soit "à la bouchée" pour des cocktails dits "à manger debout" donc sans couvert, sans os, sans arrête. Les produits sont travaillés pour qu'ils soient aussi beaux que bons.
Je sous-traite parfois, en particulier lorsqu'il faut s'adapter à un thème spécifique, je fais par exemple appel à un "sushi man" lorsque nous proposons des animations autour de la cuisine japonaise et du sushi en particulier.

Comment se déroule une prestation ?

Nous préparons d'abord les produits dans notre laboratoire, puis nous dressons sur plateaux, avant d'effectuer la livraison. Selon le type de prestation, le matériel est parfois fourni (tables, chaises, décorations, fours portables, …), ainsi que toute la vaisselle et la verrerie associées. Sur place, nous nous occupons de la mise en place, du service, parfois de l'animation et enfin du nettoyage et du rangement du site.

Comment vous êtes-vous fait connaître ?

Tout d'abord par le bouche à oreille ! Une fantastique opportunité s'est très vite présentée : des personnes occupant des postes importants ont été satisfaites de nos prestations et nous ont fait connaître dans leurs entreprises parisiennes. Grâce à cela, notre activité "boutique" s'est très vite déployée en activité de traiteur auprès des grandes entreprises ou organisations publiques ou privées sur Paris et la région parisienne.
De plus, dès le début de mon aventure, j'ai eu la chance de rencontrer la directrice marketing du magazine L'Express qui a été satisfaite de mon travail et qui m'a consacré quelques articles en échange.
En dehors de cela, nous comptons beaucoup sur notre site internet et nous nous sommes abonnés à des moteurs de recherche et d'annonces ; j'ai consacré un gros budget dans Google Adwords !

Qu'est ce qui vous distingue de vos concurrents ?

Sans aucun doute, notre dynamisme commercial, notre énergie et notre réactivité. Nous proposons aussi des plateaux de dégustation, ce qui n'est pas encore très courant. Et enfin, nous proposons une cuisine diversifiée.

Illustration traiteur 3

Pourriez-vous nous donner un aperçu de votre quotidien ?

Je m'assure que les denrées tournent de manière à éviter les pertes et je m'occupe de la planification des tâches de mes différents collaborateurs. Mais j'effectue aussi un gros travail administratif, de gestionnaire et de commercial.

Quels ont été les moments clés de votre parcours ?

Le premier moment clé fut de convaincre ma femme ! C'est à mon sens une étape indispensable à la réussite d'une reconversion professionnelle quand on a 45 ans (ce qui n'est pas forcément le cas quand on en a 20). Je pense sincèrement que pour créer une entreprise, il faut soit être seul, soit être très bien marié. Il y a forcément des zones de trouble, et l'on doit être conscient des risques encourus, des contraintes engendrées dans la vie du couple et de la famille.
Le second moment clé a été l'achat de ma boutique : ce fut compliqué de trouver un bon emplacement en ville. Le propriétaire porte naturellement son choix sur l'acheteur doté du meilleur business plan. De même, le banquier a besoin de garanties avant d'accorder un prêt. Il faut donc leur prouver que l'on a un projet viable. J'ai ainsi dû construire un business plan solide pour illustrer ma conviction que mon affaire allait marcher.

Avez-vous été aidé dans vos démarches ?

Non, je n'ai obtenu aucune aide spécifique... peut-être par manque de visibilité et de compréhension de ma part ?
Donc heureusement que l'envie était bien là ! Dans ma vie précédente, je vivais dans un espèce d'automatisme récurrent. J'ai ensuite voulu créer mon entreprise pour voir ce que j'étais capable de faire par moi-même, de voir mes vraies valeurs. Aujourd'hui je suis satisfait, mais le bilan est à demi-teinte.

Pourquoi une satisfaction à demi-teinte ?

Il y a des côtés négatifs : j'ai du mal à me payer certains mois, je travaille 7 jours sur 7,  le coût de la main d'œuvre est important,  j'ai les "mains dans le plat", je suis à Rungis à 5h du matin, etc. En comparaison, mon ancienne vie était assez confortable ! J'ai un emprunt sur sept ans et il me reste encore trois années "de galère". Heureusement que ma famille est compréhensive car la baisse de niveau de vie est énorme !
Heureusement, il y a des bons côtés et notamment la fierté d'avoir créé 5 emplois.
Mais ma satisfaction réside surtout dans le fait d'avoir su rebondir et proposer cette activité de traiteur. Aujourd'hui lorsque je discute avec des jeunes créateurs comme moi, aucun n'a réalisé son chiffre là où il l'avait prévu. Par exemple, un centre de squash s'est établi à St Germain en Laye, et le tenancier y a ajouté quelques rameurs, des vélos, des appareils de musculation, ... : cinq ans après, 80% de son CA était réalisé uniquement par le fitness.
J'ai eu cette faculté à m'adapter, à m'émanciper.

Illustration traiteur 2

Avez-vous des perspectives de développement ?

Bien sûr ! Dans cinq ans, mon entreprise n'aura rien à voir avec ce qu'elle est aujourd'hui ! Les perspectives sont nombreuses, aussi bien sur le plan culinaire qu'au niveau de l'ambiance, du service, ...
J'aimerais également acquérir des locaux en sortie de ville, spacieux et hyper fonctionnels.
Aujourd'hui, je dispose d'une boutique, d'un laboratoire de préparation, d'un entrepôt avec du matériel (800 assiettes, 800 verres, 1000 flûtes, 6 fours, 10 woks, …) ainsi que de 2 camions réfrigérés.

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui, comme vous, ont envie de changer de vie en créant leur propre entreprise ?

Lorsqu'on se lance dans un tel projet, on se retrouve confronté à un ensemble de contraintes personnelles et financière. Il n'y a pas de création sans risque ! Mais ce que je voudrais leur dire, c'est que tout est possible lorsque l'on a vraiment "l'envie" : l'envie de changer et de quitter son ancien environnement. C'était mon cas !

Que peut-on vous souhaiter de plus pour la suite ?

Etre dans la ligne de mire de grosses structures !

Propos recueillis par Ingrid Lai Ah Che en novembre 2010

 En savoir plus sur l'activité de traiteur

15/12/2010


Exemple motivant
Je suis ravi de lire votre article, car j'ai eu le même parcours que vous c'est à dire commercial dans le domaine de l'environnement; J'ai arrêté ce job pour me lancer dans la restauration évènementielle, il y a maintenant 1 an avec l'acquisition d'un camion réfrigéré; votre parcours est un exemple motivant! Bravo! Quelle arme utilisez-vous pour conquérir les grandes structures ?
Posté par SLAG, 05/01/2011 18:52
Bon courage et félicitations
Je suis dans le même créneau à la différence que :
Je suis à la campagne.
Je suis depuis longtemps dans le métier et issu de celui-ci.
Je rencontre les mêmes problèmes rassurez vous, bon courage, ce n'est pas un métier facile et qui évolue très vite, ou il faut s'adapter et avoir une longueur d'avance si possible.
Posté par vincent, 23/12/2010 12:50
Bel article
Très bel article qui décrit une reconversion réussie, même après deux décennies de carrière professionnelle...
Questions pertinentes qui amènent des réponses concrètes.
"La chance sourit aux audacieux"
Posté par Nelson, 16/12/2010 07:53
© Agence Pour la Création d'Entreprises (APCE)